Curieuse image que cette énorme marmite de cassoulet fumante sur les berges du canal du Midi. Au coeur du pays cathare, on ne plaisante pas avec les haricots blancs, les couennes fraîches, les saucisses et le confit de canard. On raconte que durant la Guerre de Cent Ans, assiégés par les Anglais, les habitants de Castelnaudary, affamés, décidèrent de mettre à cuire en commun leurs dernières provisions de fèves et restes de lard dans les fameuses « cassoles ». Revigorés par cette potion magique, ils boutèrent l’envahisseur hors du Lauragais. C’est dire si chaque année, durant le dernier week-end du mois d’août, le coeur de la ville bat pour son patrimoine culinaire.
Toute autre est l’ambiance à Carcassonne. Dominant la vallée, entourée de vignes et de garrigue, encerclée par ses murailles, de loin, on ne voit qu’elle. L’enceinte médiévale s’offre par ses tours narbonnaises, point de départ d’une flânerie poétique et tranquille au gré des pavés, fontaines, placettes, remparts, bretèches et mâchicoulis restaurés au xixe siècle par Viollet-le-Duc. Au fil des boutiques d’artisanat, restaurants et caves à vins, il faut voir la basilique Saint-Nazaire et le château comtal. Face à eux, l’Hôtel de la Cité fut construit sur l’emplacement de l’ancien palais épiscopal. Entièrement rénové depuis 2001, cet antre feutré et luxueux reçoit entre boiseries sculptées style gothique et murs décorés de léopards et de lions peints par Henri Sivade. Sur le livre d’or : Colette, Kipling, Churchill, Gary Cooper, Buster Keaton, Johnny Depp ou John Malkovich… La table gastronomique la Barbacane, longtemps orchestrée par Franck Putelat (un ancien de Matignon et de Taillevent), est désormais sous les ordres de son second, Gérôme Ryon. L’étape idéale avant une randonnée dans les vignobles alentour jusqu’aux châteaux de Lastours, un ensemble impressionnant sur un même socle rocheux. Ou bien, pourquoi pas, une pittoresque croisière sur le canal du Midi.
Nick